Era março. Fim de inverno na França. Em finais de semana, durante estudos de agronomia, eu caminhava de 20 a 30 quilômetros por dia em zonas rurais, para conhecer agricultura e agricultores. De madrugada, eu saíra por uma trilha, ensopada de estrelas, entre a Drôme e o Vaucluse. O nascer do sol me alcançou nas alturas, no início de um vale desabitado. O inverno ainda o atingia com garras de neve e uivos cortantes do catabático vento Mistral. Comecei a descer, na esperança de uma aldeia. Nada. Um deserto. Só ruínas. A vegetação mudava: de rochas calcárias nuas, a bosques de zimbro até carvalhos. Marchava há cinco horas. Avistei uma casa e currais.
Encontrei um agricultor, criador de cabras, a consertar cercas. Seu rebanho eram saanens, brancas como flocos de nuvens. Espantou-se de me ver descer daqueles montes. — Normalmente, pessoas a pé aparecem no sentido inverso. Você começou a caminhar cedo. Trocamos poucas palavras. Agricultores não são tagarelas. — Está com fome? Vamos “casser la crôute”. Na cozinha simples, sua esposa trouxe ovos para uma omelete. Surpreso, eu a vi tirar de uma cesta duas trufas frescas de tamanho médio. Cortou-as como cebolas. Colocou-as para terminar a omelete. O aroma penetrante inundou corpo e alma. Ela serviu essa eucaristia, digna da alta gastronomia, com pão, hospitalidade e café. Comemos juntos. Elogiei as trufas excepcionais. Ela disse apenas: — São do terroir.
Trufa é a denominação de um “cogumelo” ou do corpo frutífero de um fungo de solo, uma micorriza, do gênero Tuber, da família Tuberaceae. Esse fungo subterrâneo vive em simbiose nas raízes de diversas árvores (carvalhos, nogueiras, avelaneiros, pinheiros…). Delas recebe açúcares e, em troca, fornece nutrientes, amplia as interfaces das raízes com o solo, com seus microrganismos e a disponibilidade de água para a planta.
Na natureza, a trufa depende de animais selvagens para dispersar seus esporos. No subsolo, não há como ela se servir de água ou vento para disseminá-los. Madura, a trufa exsuda compostos voláteis de aroma intenso, penetrante. Isso atrai animais micófagos (artrópodes, aves, cervos, ratos, esquilos, javalis…). Eles as desenterram, consomem, se deslocam e defecam em outro local. Os esporos sobrevivem à passagem pelo intestino dos animais até as fezes. Quando as condições são favoráveis, eles colonizam ou micorrizam novas plantas hospedeiras.
No Egito, o faraó Quéops oferecia trufas a delegações estrangeiras, cerca de 2600 a.C.
Por essa razão, não existe colheita de trufas cultivadas, e sim caça. Cães treinados localizam as trufas maduras pelo faro. O truficultor as ergue e retira com técnica e instrumentos adequados. As trufas devem ser firmes, bem formadas e sem danos. Sua textura e aroma são indicadores de sua qualidade. Quanto mais madura, mais seu sabor é intenso.
As trufas comestíveis são usadas na gastronomia pela culinária italiana, francesa e outras. São caras e raras. Seu aroma intenso e seus sabores complexos variam com as espécies e a época do ano. Existem numerosas espécies de trufas. Apenas uma dezena com qualidades gastronômicas. No Brasil, as trufas de chocolate têm esse nome por imitar, na forma e na cor, a trufa verdadeira. Muitos consumidores desses doces não têm ideia da existência e das características das trufas originais, as vegetais.
Na Europa, seis espécies principais de trufas gourmet são exploradas. A italiana trufa branca, Alba ou do Piemonte (Tuber magnatum) e a francesa trufa negra do Périgord (Tuber melanosporum) são as mais procuradas. A branca é mais cara, aroma intenso, picante e alhoado. A negra tem aromas sutis de mato, almíscar, avelã e, até, chocolate. A chamam diamante negro.
Trufas são apreciadas desde a Antiguidade. A mais antiga menção descreve o seu consumo pelos amoritas, em tabuletas de argila sumérias, datadas de mais de 4 mil anos. No Egito, o faraó Quéops oferecia trufas a delegações estrangeiras, cerca de 2600 a.C. Na Grécia Antiga, foram citadas por Pitágoras e Teofrasto. Exemplo do quanto eram apreciadas, os filhos de um estrangeiro residente em Atenas receberam a cidadania como recompensa por terem inventado uma nova forma de preparar as trufas. A receita, infelizmente, foi perdida. Na Roma Antiga, Dioscórides as considerava raízes tuberosas. Para Cícero, eram filhas da terra. Para Porfírio, filhas dos deuses. Para Plínio, calosidades da terra.
Em latim medieval, as trufas eram chamadas de terra tufule tubera, algo como tubérculos de terra tufácea. É título de uma ilustração no Tacuinum sanitatis, no século XIV, para descrever a trufa. Devido à sua semelhança física com o tufo, rocha porosa comum em solos vulcânicos da Itália, o termo teria dado origem à palavra italiana tartufo; em português, trufa; francês, truffe; alemão, trüffel e inglês, truffle.
Trufas são exploradas e cultivadas na Europa e, em menor escala, nos EUA, Chile, África do Sul, Marrocos e Nova Zelândia. A Europa é o maior mercado em produção e consumo. Trufas são caras. O açafrão, chamado de ouro vermelho, é o produto agrícola mais caro do mundo. Para um quilograma, colhem-se manual e delicadamente os estigmas de 150 mil flores, no meio da manhã, quando estão totalmente abertas. Três por flor. Um a um. O quilograma varia de R$ 60 mil até R$ 250 mil. Atrás do açafrão, está a trufa, o diamante da cozinha, a joia do agro: de R$ 10 mil a R$ 25 mil o quilograma. O chef italiano Umberto Bombana comprou uma trufa branca raríssima, de mais de 900 gramas, por cerca de R$ 650 mil em 2021, no 22º Leilão Mundial da Trufa Branca de Alba.
O mercado global de trufas ultrapassou US$ 1 bilhão em 2024 e chegará a US$ 2,3 bilhões até 2034, com taxa de crescimento anual de 8,5%. O aumento da riqueza e a valorização de produtos alimentícios de luxo impulsionam o forte crescimento do mercado de trufas na América do Norte e Ásia-Pacífico. Os métodos de cultivo de trufas avançam. Além da trufa in natura surgem outros produtos, como óleos e petiscos com infusão de trufa. São novas oportunidades para produtores e consumidores.
No futuro, o acesso às trufas será democratizado graças às tecnologias de produção, à diversidade de produtos e à redução de preços no mercado nacional.
Em 2014, Carlos Claro fundou na capital paulista a Tartuferia San Paolo. Era o primeiro restaurante e empório a oferecer trufas frescas vindas da Itália, produtos e receitas à base de trufas italianas brancas ou negras, em lascas, conserva e in natura. O engenheiro e fazendeiro Fernando Heer, frequentador do restaurante e amigo de Carlos, sempre o interrogava sobre a razão de não se cultivarem trufas no Brasil.
A história do cultivo de trufas no Brasil começou com o microbiologista gaúcho Marcelo Sulzbacher. Em raízes de nogueiras pecã, originárias da Flórida, ele encontrou pela primeira vez trufas no Rio Grande do Sul. Análises laboratoriais indicaram a espécie: Tuber floridanum, chamada hoje Sapucay. Fernando e Marcelo se reuniram sob os auspícios da Tartuferia San Paolo. O grupo incorporou um pesquisador da Eslovênia, Tine Grebenc. Começava uma inovadora aventura agronômica e experimental.
Nas montanhas entre Amparo e Morungaba (SP), Fernando plantou cerca de oito hectares de nogueiras pecãs e carvalhos inoculados com trufas em sua fazenda. A acidez dos solos foi corrigida. Cuidados para manter aeração, fertilidade, ausência de plantas daninhas e presença de palhada foram ajustados, favorecem a micorrização e a produção das trufas. A expectativa era obter trufas entre quatro e dez anos. No segundo ano, já coletaram as primeiras, do tamanho de ervilhas.
No Sul, existe coleta de trufas em plantios de noz-pecã, como um subproduto. A fazenda de Fernando é o primeiro lugar, em clima tropical, onde trufas são cultivadas como objetivo principal. A experiência segue (e constrói) um protocolo técnico. Demanda inovação e persistência.
Quando a trufa não é o principal objetivo de uma plantação, em geral, são colhidas com ancinho. Essa colheita mistura trufas verdes, maduras e até passadas. Na fazenda Santa Isabel, as trufas não são colhidas, e sim caçadas, como nos terroirs na Europa. Cães são treinados para detectar, identificar e apontar o local onde se encontram as trufas mais maduras. Treinadores de cães da Polícia Militar de São Paulo desenvolveram um protocolo pioneiro para caçar as trufas, sempre aperfeiçoado.
O projeto prevê, no futuro, visitas turísticas, caça às trufas, degustação de trufas frescas e instalações com dados sobre ecologia das trufas, sistemas de produção, treinamento dos cães, laboratório e produtos para compra.
A tropicalização do cultivo das trufas mobiliza o agronegócio. Viveiristas se interessam em produzir mudas inoculadas com trufas, sem enxertia. Viveiros pioneiros no Sul trabalham no limite da capacidade de produção, tamanha a demanda por mudas trufadas. Há dezenas de localidades com plantios iniciais. Ao cultivar diamantes vegetais, os truficultores dão exemplo de capacidade do agro em inovar, empreender, assumir riscos e gerar empregos, sem ajuda estatal, subsídios, bolsas ou assistencialismo. No futuro, o acesso às trufas será democratizado graças às tecnologias de produção, à diversidade de produtos e à redução de preços no mercado nacional. Para o bem de todos e felicidade geral de chefs e consumidores.
Professor, Evaristo. Só alguém com intensa experiência de mundo pode oferecer ao ser humano imensa quantidade de riquíssimas informações como a de seu artigo. Não sei se “parabéns” é a palavra justa para essa riqueza sem fim que emana do trato que você deu ao tema. Então, nosso profundo respeito.
Este artigo do Evaristo de Miranda também é um diamante. Mais uma joia colocada por ele na arca de tesouros da Revista Oeste sobre o agro brasileiro. Sempre inovador e empreendedor! Parabéns aos amantes da trufa do Rio Grande do Sul a Sao Paolo, passando por Amparo!
A trufa é uma iguaria incomparavel ! Seu aroma e sabor sao absolutamente unicos. Foi uma surpresa muito agradavel saber que estamos produzindo trufas no Brasil !! Grata Prof Evaristo por esse artigo